Летние яблоки очень хороши: сочные, ароматные и очень сладкие. Сахара в них содержится до 15 процентов, много витаминов, минеральных солей. Всем они хороши, только не могут долго лежать. Снятые с дерева плоды быстро теряют сахар, становятся мучнистыми и разлагаются.
Часть яблок можно сохранить в полиэтиленовых мешочках. Для этого рано утром, после холодной ночи, яблоки надо снять с дерева, уложить в мешочки и завязать так, чтобы в них не попадал воздух извне. Газовый состав в мешочках начинает меняться: уменьшается количество кислорода и увеличивается содержание углекислого газа. В результате процессы обмена веществ в яблоках замедляются, срок сохранности плодов возрастает.
Из яблок можно получить соки, приготовить компоты, повидло, мармелад, варенье, и, наконец, яблоки можно высушить.
Соки из яблок можно получать при помощи соковарки, пресса и на электросоковыжималке. Для соковарки и электросоковыжималки яблоки режут на мелкие кусочки, а для прессования измельчают до кашицеобразного состояния. Выход сока до 600—700 граммов из килограмма измельченных плодов. Сок сливают в отдельную посуду, добавляют сахара по вкусу (40—50 г на литр), нагревают до 85—90е С и разливают в бутыли или банки и герметически укупоривают. Можно изготовить и яблочный напиток. Для этого в сок добавляют 4—5 процентов сахара, немного винной закваски или изюма. Через 5—6 дней можно потреблять приятного вкуса напиток.
Компот из яблок. За день до варки готовится сироп. Для этого на каждые 2 литра воды берут 900 граммов сахара и 3 грамма лимонной кислоты, растворяют и процеживают через четырехслойную марлю. Для компотов отбирают лучшие плоды, одного сорта, тщательно моют и режут на ровные дольки, очищая от семенного гнезда. Нарезанные дольки сразу помещают в подсоленную воду — столовая ложка соли на 3 литра воды, но не более как на 30—40 минут. Если консервирование задерживается, то яблоки во избежание их потемнения следует опустить в кипяток на 5—10 секунд.
Консервирование начинают с подготовки плиты. На одной конфорке должно кипеть в кастрюле 3 литра воды. На второй конфорке в мелкой мисочке, на тряпочке, в горячей воде должна стоять порожняя литровая банка и воронка на ней. На третьей конфорке — кипящий сироп, лучше в чайнике. Подготовленную порцию яблок опускают в кипяток на 60 секунд, затем сразу перемещают в банку, заливают сиропом и закатывают. Последующие циклы проходят в той же последовательности.
Если яблоки консервируют в 3-литровой банке, то кипящеи воды надо брать 5 литров. Дольки яблок можно опускать в кипяток в дуршлаге, если такой найдется по размеру кастрюли, или просто засыпать, а перемещать в банку при помощи дуршлага или шумовки.
Повидло готовится из спелых, поврежденных яблок. Плоды тщательно моют, обрезают повреждения и распаривают в кастрюле с небольшим количеством воды, чтобы яблоки не пригорели. Распаренные до кашицеобразного состояния яблоки протирают через сито, добавляют 50 процентов сахара и уваривают до густоты сметаны. Объем массы при уваривании должен уменьшаться в 3 раза.
Готовое повидло в горячем виде раскладывают в стеклянные банки и герметически укупоривают. Для кратковременного хранения можно закрыть чистой бумагой и завязать.
Мармелад. Если повидло уварить вдвое, получится мармелад. Его разливают в формочки или небольшие ящички на пергамент, посыпают (после остывания) сахарной пудрой и в таком виде хранят в прохладном и сухом месте.
Несколько правил безопасности. Повидло и мармелад готовить желательно в очках и перчатках, так как летящие брызги могут причинить ожоги. Таз, в котором производится выпаривание, следует накрыть дуршлагом и помешивание производить под его прикрытием.
Варенье можно варить из любых яблок, но лучше все-
го из коричных. Отбирают зрелые плоды, режут на ровные дольки, которые сразу опускают в подсоленную воду, чтобы не потемнели. В стандартный таз для варенья можно положить 1,5 килограмма нарезанных долек, залить их кипящим сахарным сиропом и дать постоять 8—10 часов. Сироп готовится заранее из расчета 1,8 килограмма сахара на 3 граненых стакана воды. Подогретый до полного растворения сироп процеживают через марлевую салфетку. Если яблоки залить сиропом вечером, то утром надо довести до кипения и поварить 5 минут, а вечером еще раз довести до кипения и поварить 10 минут и, наконец, через 8—10 часов можно варить до готовности. Хорошо добавить немного ванилина. Дольки яблок в готовом варенье становятся прозрачными и опускаются на дно таза. Готовое варенье надо в горячем виде разлить в стеклянные банки и закрыть пластмассовыми крышками или закатать жестяными.
В таком же порядке можно варить варенье из других сортов яблок. Для кислых надо брать 1,3 килограмма сахара на килограмм яблок.
Сушка — наиболее простой способ переработки яблок. Для сушки яблоки режут на кружочки толщиною 0,5—1 сантиметр, раскладывают тонким слоем на чистую мешковину, на специальные сита и решетки и ставят под солнечные лучи под прямым углом. Можно дольки нанизать на крепкие нитки гирляндами и развесить в удобном месте, также на солнце. За 1—2 дня яблоки подвянут, после чего их можно досушивать над плитами, в печах или духовках при температуре не выше 85° С. Можно сушить сразу на плитах и печах, тогда перед сушкой их опускают в кипяток на 45 секунд. Бланшированные яблоки после сушки будут иметь белый цвет, а без бланшировки — светло-коричневый.
По окончании сушки яблоки выдерживают в мешочках в течение семи дней, затем еще раз ставят в духовку или в печь для досушки при более высокой температуре, но ненадолго. Окончательно высушенные яблоки упаковывают в полиэтиленовые мешочки и крепко завязывают или помещают в стеклянные банки с герметической укупоркой. В таком виде сушеные яблоки могут храниться годами.
Д. КОРШУНОВ, инженер-технолог.
«Наука и жизнь», 10, 1975