Шампиньоны тщательно промывают, крупные разрезают на части и по мере сортировки укладывают в кастрюлю с 2% раствором соли, чтобы грибы на срезах не потемнели. Воду сливают, грибы отваривают в чистой воде на небольшом огне, минут 25—30, снимают пену и все время перемешивают до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Затем шампиньоны откидывают на дуршлаг, а бульон фильтруют через три-четыре слоя марли и делают на нем маринадную заливку. (На 1 литр бульона 3—4 лавровых листа, 8—10 горошин душистого или горького перца, 2—3 штуки гвоздики, 5 чайных ложек сахара, 1 столовая ложка уксуса). Доводят бульон до кипения, кладут в него сахар и соль, все хорошо перемешивают до полного растворения, еще раз процеживают, добавляют в чуть охлажденную заливку (85—95°) 1 столовую ложку уксуса и тут же заливают банки. Наполняют их так. Сначала 20% горячей заливки, а затем отваренные грибы и специи. Хорошо добавить чесноку (две-три разрезанных на пластинки дольки на поллитровую банку). Банки немедленно прикрывают прокипяченными крышками и помещают на подставку в кастрюлю с горячей водой (60—70°). Стерилизуют при слабом кипении: поллитровые банки — 12—15 минут, литровые — 18—20 минут.
«Наука и жизнь», 8, 1977